మొఘల్‌ ఘుమఘుమల్‌

పూర్వకాలంలో రాజులు ఏం తినేవారు? వారి రోజు వారి మెనూ ఎలా ఉండేది? తెలుసుకోవాలనే ఆసక్తి మీకూ ఉందా? అయితే కాలియా కాసా దో - ప్యాజ్‌, నరంజ్‌ పులావు, గురక్‌ కబాబ్‌, బక్లావా వంటలను ట్రై చేయండి. మొఘల్‌ చక్రవర్తి షాజహాన్‌ ఇష్టంగా తిన్న రెసిపీలుగా వీటికి పేరుంది. 

కాలియా ఖాసా దో - ప్యాజ్‌

కావలసినవి

మటన్‌ - ఒకకేజీ, పెసరపప్పు - 60 గ్రా, నెయ్యి - పావుకేజీ, ఉల్లిపాయలు - పావుకేజీ, ఉప్పు - రుచికి తగినంత, ధనియాల పొడి - నాలుగు టీస్పూన్లు, అల్లం - 20గ్రా, బీట్‌రూట్‌ - ముప్పావు కేజీ, ముల్లంగి - ముప్పావుకేజీ, క్యారట్‌ - ముప్పావుకేజీ, బియ్యం పేస్టు - 20గ్రా, కుంకుమపువ్వు - 2గ్రా, దాల్చిన చెక్క - 3గ్రా, లవంగాలు - 3గ్రా, యాలకులు - 3గ్రా, మిరియాలు - 5గ్రా.

తయారీ విధానం

మటన్‌ను శుభ్రంగా కడిగి మీడియం సైజు ముక్కలుగా కట్‌ చేసుకోవాలి.

 పెసరపప్పును కడిగి అరగంటపాటు నానబెట్టుకోవాలి. ఉల్లిపాయలను తరిగి పెట్టుకోవాలి.

అల్లంను దంచి పెట్టుకోవాలి. బీట్‌రూట్‌, ముల్లంగి, క్యారట్‌ పొట్టుతీసి ముక్కలుగా కట్‌ చేయాలి. 

దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, యాలకులు, మిరియాలను మిక్సీలో వేసి పొడి చేసి పెట్టుకోవాలి.

స్టవ్‌పై పాన్‌ పెట్టి నెయ్యి వేసి వేడి అయ్యాక ఉల్లిపాయలు, మటన్‌, కొద్దిగా నీళ్లు పోసి ఉడికించాలి. తగినంత ఉప్పు, ధనియాల పొడి, దంచిన అల్లం వేసి చిన్న మంటపై మటన్‌ ముక్కలు మెత్తగా అయ్యే వరకు ఉడికించుకోవాలి.

తరువాత బీట్‌రూట్‌, ముల్లంగి, క్యారట్‌, పెసరపప్పు వేసి తగినన్ని నీళ్లు పోసి మూతపెట్టి ఉడికించాలి. 

మటన్‌, కూరగాయలు పూర్తిగా ఉడికిన తరువాత పాన్‌లో నుంచి మాంసం ముక్కలు, కూరగాయల ముక్కలు వేరే పాత్రలోకి తీసుకోవాలి. స్టాక్‌ను మరొక పాత్రలోకి మార్చుకోవాలి.

ఇప్పుడు మళ్లీ స్టవ్‌పై పాన్‌పెట్టి కొద్దిగా నెయ్యి వేసి వేడి అయ్యాక స్టాక్‌ పోయాలి. తరువాత ఉడికించి పెట్టుకున్న మటన్‌, కూరగాయలు వేసి ఉడికించాలి. బియ్యం పేస్టు వేసి కలుపుకోవాలి.

మసాల పొడి వేసి కలియబెట్టుకోవాలి. కుంకుమ పువ్వుతో గార్నిష్‌ చేసి సర్వ్‌ చేసుకోవాలి.

నరంజ్‌ పులావు

కావలసినవి

ఆరెంజ్‌ - నాలుగు, బియ్యం - కేజీ, పెరుగు - పావుకేజీ, నిమ్మకాయలు - రెండు, పంచదార - అరకేజీ, కుంకుమపువ్వు - పావు టీస్పూన్‌; నెయ్యి - పావుకేజీ, ఉప్పు - రుచికి తగినంత, డ్రైఫ్రూట్స్‌ - తగినన్ని, కొత్తిమీర - ఒక కట్ట, మటన్‌ - ఒకకేజీ, నెయ్యి - 1250గ్రా, ఉల్లిపాయలు - పావుకేజీ, అల్లం - 20గ్రా, దాల్చినచెక్కపొడి - కొద్దిగా, యాలకులు - 3గ్రా, ఽధనియాలపొడి - 20గ్రా, లవంగాలు - 3గ్రా. 

తయారీ విధానం

మటన్‌ను శుభ్రంగా కడిగి ముక్కలుగా కట్‌ చేసుకోవాలి. ఉల్లిపాయలను తరిగి పెట్టుకోవాలి. అల్లంను దంచుకోవాలి. కొత్తిమీరను కట్‌ చేసి పెట్టుకోవాలి.

నారింజపండ్ల పొట్టు తీసి ముక్కలపై ఉప్పు చల్లి పెరుగులో ఒక గంట పాటు నానబెట్టాలి. తరువాత బయటకు తీసి చల్లటి నీళ్లతో నారింజముక్కలను కడగాలి. ఇప్పుడు ఒక నిమిషం పాటు నీళ్లలో మరిగించి పక్కన పెట్టాలి.

స్టవ్‌పై మరొక పాన్‌ పెట్టి నీళ్లు పోసి అందులో నిమ్మరసం పిండాలి. మళ్లీ అందులో నారింజ ముక్కలు వేసి మరోసారి మరిగించాలి. 

స్టవ్‌పై ఇంకో పాన్‌ పెట్టి కాస్త వేడి అయ్యాక నెయ్యి వేయాలి. తరువాత ఉల్లిపాయలు వేసి వేగించాలి. ధనియాలపొడి, దాల్చినచెక్కపొడి, యాలకులు, దంచిన అల్లం, లవంగాలు, మటన్‌ ముక్కలు వేసి ఉడికించుకుని యాఖ్ని సిద్ధం చేసుకోవాలి.

పంచదార పానకం తయారుచేసుకుని పక్కన పెట్టుకోవాలి.

మరిగించిన నారింజ ముక్కల గింజలను తీస్తూ, ముక్కలుగా కట్‌ చేసి యాఖ్నిలో కలుపుకోవాలి. 

అన్నం వండి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఒక టేబుల్‌స్పూన్‌ అన్నంలో కుంకుమపువ్వుతో కలపాలి.

మరొకపాన్‌లో యాఖ్ని వేసి, మూడు టేబుల్‌స్పూన్ల పంచదార పానకం వేసి చిన్నమంటపై ఉడికించాలి. పంచదార పానకంను యాఖ్ని మొత్తం గ్రహించాక అన్నం వేసి, కొద్దిగా నెయ్యి వేయాలి. మూతపెట్టి ఆవిరిపోకుండా పిండితో సీల్‌ వేసి ఉడికించాలి. 

సర్వ్‌ చేసుకునే సమయంలో డ్రైఫ్రూట్స్‌తో గార్నిష్‌ చేసుకోవాలి.

గురక్‌ కబాబ్‌

కావలసినవి

చికెన్‌ - ఒకటిన్నర కేజీ (రెండు ఫుల్‌ బర్డ్‌లు), మటన్‌ - 400గ్రా, ఉల్లిపాయ జ్యూస్‌ - అర కప్పు, అల్లం జ్యూస్‌ - పావు కప్పు, ఉప్పు - రుచికి తగినంత, వెజిటబుల్‌ ఆయిల్‌ - 3 టేబుల్‌స్పూన్లు, ఉల్లిపాయ - ఒకటి, ధనియాల పొడి - ఒక టేబుల్‌స్పూన్‌, అల్లం - ఒకటేబుల్‌స్పూన్‌, కుంకుమపువ్వు - ఒకటిన్నర గ్రాము, పెరుగు - పావుకప్పు, దాల్చినచెక్క - పది, నెయ్యి - అరకప్పు, లవంగాలు - ఒక టీస్పూన్‌, యాలకులు - ఒక టీస్పూన్‌, మిరియాల పొడి - ఒక టీస్పూన్‌.

తయారీ విధానం

ముందుగా చికెన్‌ను ఒక పాత్రలోకి తీసుకుని, ఉల్లిపాయ జ్యూస్‌, అల్లం జ్యూస్‌, కొద్దిగా ఉప్పు వేసి అరగంట పాటు మారినేట్‌ చేసుకోవాలి. 

స్టవ్‌పై పాన్‌పెట్టి కొద్దిగా నూనె వేసి వేడి అయ్యాక శుభ్రంగా కడిగి కట్‌ చేసి పెట్టుకున్న మటన్‌, ఉల్లిపాయలు, ధనియాల పొడి, అల్లం, కొద్దిగా ఉప్పు వేసి ముక్కలు మెత్తగా అయ్యే వరకు ఉడికించాలి.

ఈ మిశ్రమాన్ని చికెన్‌ ఫుల్‌ బర్డ్‌లో కూరాలి. 

ఒకచిన్నపాత్రలో పెరుగు, కుంకుమపువ్వు, లవంగాల పొడి, మిరియాలపొడి, యాలకులు పొడి తీసుకుని కలపాలి.

 ఈ మిశ్రమాన్ని చికెన్‌ కు అంతటా సమంగా అంటేలా పట్టించాలి.

స్టవ్‌పై పాన్‌పెట్టి దాల్చినచెక్కను సమంగా పరవాలి. వాటిపై చికెన్‌ ఫుల్‌ బర్డ్‌ను పెట్టి నెయ్యి పోయాలి. 

మూతపెట్టి ఆవిరిపోకుండా పిండితో సీల్‌ వేయాలి. చిన్నమంటపై నాలుగు గంటలపాటు దమ్‌ చేయాలి. 

సర్వ్‌ చేసుకునే సమయంలో ముక్కలుగా కట్‌ చేసుకోవాలి.

బక్లావా

కావలసినవి

ఈజిప్టియన్‌ లెంటిల్స్‌ - ఒక కప్పు, నెయ్యి - పావుకేజీ, అల్లం - 4 టీస్పూన్లు, ఉప్పు - తగినంత, గోధుమపిండి - ఒకకేజీ, పంచదార - రెండుకప్పులు, పిస్తా పలుకుల పొడి - 8 టీస్పూన్లు, దాల్చినచెక్క పొడి - అర టీస్పూన్‌, లవంగాల పొడి - అర టీస్పూన్‌, యాలకుల పొడి - అర టీస్పూన్‌. 

తయారీ విధానం

ముందుగా లెంటిల్స్‌ మెత్తగా అయ్యే వరకు ఉడికించాలి. తరువాత నీళ్లను తీసివేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి.

స్టవ్‌పై పాన్‌ పెట్టి కొద్దిగా నెయ్యి వేసి ఉడికించిన లెంటిల్స్‌ను వేగించాలి. అల్లం, కొద్దిగా ఉప్పు వేయాలి. 

లెంటిల్స్‌ ఉడికేందుకు కొద్దిగా నీళ్లు పోయాలి. దాల్చినచెక్కపొడి, లవంగాల పొడి, యాలకుల పొడి వేయాలి.

గోధుమపిండిని మెత్తగా కలిపి చిన్న చిన్న భాగాలుగా పెట్టుకోవాలి. 

ఒక్కో భాగాన్ని తీసుకుంటూ  నెయ్యి, పొడి పిండి వేసుకుంటూ పూరీలు ఒత్తుకోవాలి.

పూరీపై లెంటిల్‌ మిశ్రమం కొద్దిగా వేసి పైన మరొకపూరీ వేయాలి. తిరిగి అదే పద్దతిలో కొద్దిగా లెంటిల్‌ మిశ్రమం వేసి పైన మళ్లీ ఒక పూరీ వేయాలి. 

తరువాత అన్నింటిని కలిపి గుండ్రంగా చుట్టాలి. 

స్టవ్‌పై పాన్‌ పెట్టి కొద్దిగా నెయ్యి వేసి డీప్‌ ఫ్రై చేయాలి. 

పంచదార పానకం తయారుచేయాలి. ఫ్రై చేసిన బక్లావాలను పంచదార పానకంలో వేయాలి. 

పానకం ముక్కలకు పట్టాక పిస్తా పలుకులతో గార్నిష్‌ చేసి సర్వ్‌ చేసుకోవాలి.