వెయ్యేళ్లనాటి పాలగారెలు

‘‘వడలు మండెగ లడ్వములు పేణీలు, కడు మెత్తనగు పాలగారెలు

సారెసెత్తులు నవుగులు చిమ్మిటుండలును...’’

చామరస అనే కన్నడాంధ్ర కవి వీరశైవుడు. విజయనగర సామ్రాజ్యంలో దేవరాయ ప్రభువు ఈయన్ని ఆదరించాడు. క్రీ.శ. 1430 నాటివాడు. వీరశైవ మత ప్రవర్తకుడు. అల్లమప్రభు మహిమల్ని వర్ణిస్తూ ‘ప్రభులింగ లీల’ కావ్యాన్ని షట్పదుల్లో రాశాడు. రమణ మహర్షి ఈ గ్రంథానికి అమితంగా ప్రభావితుడయ్యాడని చెప్తారు. ఈ గ్రంథంలో కడు మెత్తనైన పాలగారెల ప్రస్తావన వుంది. కడుమెత్తని పాలగారెలు అంటే ఏవి?

కె.టి.అచ్చయ్యగారు క్రీ.శ. 1000 నాటి ‘అపభ్రంశత్రయి’ అనే సంస్కృత గ్రంథం వటకాలు అంటే వడలు లేదా గారెల్ని పాలలో గాని, పెరుగులోగాని నానబెట్టి తినడం గురించి తొలుత ప్రస్తావించిందన్నారు. 12వ శతాబ్ది నాటి మానసోల్లాస గ్రంథం పాలలో నాన బెట్టిన వాటిని ‘క్షీరవటికా’ అని అలాగే, పెరుగులో నానబెట్టిన వాటిని ‘దధివటికా’ అని పేర్కొన్న విషయాన్ని ఆయన ఉదహరించారు. ‘పాలగారి’ ఇంటి పేరుగల తెలుగు వారుండటం ఈ వంటకానికి గల ప్రాచీనతకు సాక్ష్యం.

బియ్యపు కడుగునీటిని గాని, గంజినిగాని 1-2 రోజులు పులియబెడితే దాన్ని ‘కాంజికం’ అంటారు. గారెల్ని ఈ కాంజికంలో కూడా నానబెట్టి తినేవారట! కాంజీవటకాలని వాటిని పిలిచేవాళ్లు. ఇది వెయ్యేళ్లనాటి దక్షిణభారత దేశపు వంటకం అనేది స్పష్టం.

పాలగారెలు తయారీ : 15వ శతాబ్దపు పాకశాస్త్ర గ్రంథం క్షేమకుతూహలంలో క్షేమశర్మ ‘క్షీరవటక వటి’ పేరుతో పాలగారెల తయారీని ఇలా రాశాడు.

‘‘మరీచి గర్భితా నష్టదుగ్థజా వటకావటీ పక్వా ఘృతే క్షిపేత్‌ క్షీరేఖండపాకే ధవా క్షిపేత్‌’’ పొట్టు తీసిన మినప్పప్పుని పాలలో నానబెట్టి మెత్తగా రుబ్బి, పైపైన దంచిన మిరియాలపొడిని తగుపాళ్లు నేతిలో గారెలు వండాలి. పంచదార వేసి చిక్కగా కాచిన పాలలో ఈ గారెల్ని నానవెయ్యాలి. ఇవి కడుమెత్తగా అయ్యేలా నానిన తరువాత తింటే కమ్మగా ఉంటాయి. పంచదార లేతపాకం పట్టి అందులో కూడా ఈ గారెల్ని నానవెయ్య వచ్చునన్నాడు క్షేమశర్మ. ఇది జాంగ్రీ అనే తీపి వంటకానికి పూర్వరూపం.

ఈ శ్లోకంలో ‘నష్టదుగ్ధం’ అనే పదాన్ని క్షేమ శర్మ ప్రయోగించాడు. వ్యాఖ్యాతలు దానికి ‘స్పాయిల్టెడ్‌ మిల్క్‌’ అనే అర్థాన్ని రాశారు. కుళ్ళిన పాలతో పాలగారెలు వండటం అనా రోగ్యకరం. నష్టదుగ్ధం అంటే నీరంతా ఆవిరై పోగా మిగిలిన చిక్కని పాలు. వీటిని తెలుగులో ‘ఆనవాలు’ అంటారు. పాలను అనేకసార్లు పొంగులొచ్చేలా కాస్తూ, చల్లారుస్తూ మరిగించటం వలన పాలలో ఉండే చెడ్డ బ్యాక్టీరియా నశిస్తుంది. ఈ ప్రక్రియనే లూయీ పాశ్చర్‌ పేరుతో పాశ్చురైజేషన్‌ అంటారు. మినప్పప్పుని నానబెట్టటానికిగానీ, నేతిలో వండిన గారెల్ని నానబెట్టటానికి గానీ ఈ నష్టదుగ్ధాన్ని వాడాలని క్షేమశర్మ సూచన. బ్యాక్టీరియా రహిత పాలతో పాలగారెల్ని వండాలనేది ఆయన భావన. పాల విరుగుడుని గారె ఆకారంలో చేసి పాలలో నానబెట్టి, ‘రసమలాయ్‌’ పేరుతో తయారయ్యే బెంగాలీ స్వీట్లు ఆధునికంగా అలవాటైనవి.

పాల విరుగుడుని ఆయుర్వేద శాస్త్రం తినకూడనిదిగా నిషేధించింది. ఇతర ప్రాంతాల వంటకాల పట్ల మోజు మన వంటకాల్ని మనం మరిచిపోయేలా చేస్తోంది. సంప్రదాయ ఆహారంలో ఉన్న ప్రయోజనాన్ని మనం గుర్తించటంలో విఫలం అవుతున్నాం. మన ఆహారాన్ని మనం మరింత ఆరోగ్య దాయకం చేసుకోవటం పైన దృష్టిపెట్టడం అవసరం.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642