Navya Kitchen : కరంభకం అనే పెరుగుజావ

సుశీతం క్రియతే భక్తం దధ్యాఢ్యం దుగ్ధకావధి!

నాతిద్రవం నాతి సాంద్రం మిశ్రితం తత్కరంభకమ్‌!

ఋగ్వేదంలో దానా, కరంభ, అపూపాలనే వంటకాల గురించి ఉంది. యవధాన్యాన్ని (బార్లీ) నేతితో వేగించి, పలుచని జావ కాస్తే ‘యవాగూ’ అని, అన్నంలాగా వండితే దాన్ని ‘దానా’ అనీ, విసిరిన పిండి(సక్తు)ని వెన్నతో తడిపి రొట్టె కాలిస్తే ‘అపూప’ అనీ, ఆ పిండిని ఉడికించి పెరుగు కలిపితే దాన్ని ‘కరంభకం’ అనీ అన్నారు. శుభకార్యాలకూ, అశుభకార్యాలకు కూడా కరంభకాన్ని తప్పనిసరిగా వండుతారు. ఏదైనా ధాన్యాన్ని నేతితో వేగించి విసిరిన పిండిని ‘సక్తు’ (సత్తు-పేలాల పిండి) అంటారు. దీన్నే తెలుగులో ‘సొజ్జ చేయటం’ అంటారు. సొజ్జప్పాలు అంటే నేతితో వేగించిన ధాన్యపు పిండితో చేసిన రొట్టెలు. కానీ, వాటిని మైదాపిండి, బొంబాయిరవ్వలతో వండటం చేత సొజ్జ (ధాన్యాన్ని వేగించటం) అనేది అప్రధానం అయ్యింది. ఋగ్వేద కాలంలో యవపిండి (బార్లీ), గోధుమపిండితో ఎక్కువగా కరంభకాన్ని వండేవాళ్లు. ‘అన్నసూక్తం’లో ‘కరంభ ఓషధీభవ’ అని దీన్ని ఔషధ గుణాలు కలిగినదిగా పేర్కొన్నారు.

విసిరిన పిండిని ఉడికించి పెరుగు కలిపినది ‘కరంభకం’. కరంబనం, కరంబితం అనే పదాలు దీన్నిబట్టే సంస్కృతంలో ఏర్పడ్డాయి. పాలకోవాను ‘కరంభ’ అనటం కూడా ఉంది. కుండను సంస్కృతంలో కరంభ అంటారు. భారతంలో కరంభ అనే వ్యక్తి నామాలు, గోత్రనామాలు కూడా కనిపిస్తాయి. ఇలా ఋగ్వేద కరంభ పదం... మహాభారత రచనా కాలానికి అనేక మార్పులు పొందింది.

ధాన్యపు పిండిని ఉడికించి పెరుగు కలిపి తయారు చేస్తారని సంస్కృత నిఘంటువులు పేర్కొన్నాయి. బ్రౌను నిఘంటువు కూడా ‘పెరుగుతో తడిపిన పేలపిండి’ అనే అర్థాన్ని ఇచ్చింది. వేగించిన ధాన్యపు పిండితోనే కరంభకం తయారు చేయాలని స్పష్టం అవుతోంది. 15వ శతాబ్దం నాటి క్షేమశర్మ తన ‘క్షేమకుతూహలం’ గ్రంథంలో ‘కరభంకం’ అనే కర్డ్‌ రైస్‌ ఎలా తయారు చేయాలో వివరంగా చెప్పాడు.

మొదటగా మీరు ఎంచుకున్న ధాన్యాన్ని కొద్దిసేపు నానబెట్టి, కడిగి ఆరబెట్టాలి. బాండీలో కొద్దిగా నెయ్యి వేసి ఈ ధాన్యాన్ని చక్కని పరిమళం వచ్చేదాకా సన్న సెగన వేగించాలి. ఆ ధాన్యాన్ని విసిరి లేదా మిక్సీ పట్టుకుని ఒక కప్పు పిండికి ఒక కప్పు నీరు కలిపి ముద్దగా ఉడికించాలి. ఉడకటం పూర్తికాబోయే ముందు కొద్దిగా నెయ్యి గానీ వెన్న గానీ కలిపి పొయ్యి మీంచి దించేయాలి.

ఇలా వండిన పిండిని చిన్న బేసిన్లోకి తోడి పూర్తిగా చల్లారనివ్వాలి. ‘సుశీతం’ అనే పదం ద్వారా ఈ విషయాన్ని క్షేమశర్మ నొక్కి చెప్పాడు. ఇది కరంభకానికే కాదు, కర్డ్‌ రైస్‌కూ వర్తిస్తుంది. చల్లారిన అన్నంలో పెరుగు కలుపుతారు కాబట్టే అది చద్దన్నం. అమ్మవారికి బోనాలు లేదా చలిది నివేదన పెట్టటం తెలుగువారి ఆచారం. చద్ది అన్నం అంటే పెరుగన్నమే గానీ నిన్నటి అన్నం అని కాదు.

కరంభకం కోసం ఉడికించిన పిండి పూర్తిగా చల్లారాక అందులో పెరుగు (లేదా చిక్కని చల్ల) కలిపి బాగా చిలికితే చిక్కటి పాల మాదిరిగా అవుతుంది. ఒక కప్పు ఉడికించిన పిండికి రెండు కప్పులదాకా పెరుగు పట్టవచ్చు. అందుకని ‘దధ్యాఢ్యం’ అన్నాడు. అది ‘నాతి ద్రవం, నాతి సాంద్రం’గా ఉండాలన్నాడు. అంటే, మరీ పలుచగానో లేక ముద్దలానో కాకుండా చిక్కని పాల మాదిరిగా ఉండాలి.

‘కరంభ సంఙ్ఞా యే భక్ష్యా హృద్యాః శీతాతిపుష్టిదాః! అత్యర్థ మనుజైః సేవ్యాః శరత్కాలనిదాధయోః’..ఇలా తయారు చేసిన కరంభకం గుండెను బలసంపన్నం చేస్తుంది. చలవనిస్తుంది. బలకరం. పుష్టిని, తక్షణ శక్తిని ఇస్తుంది. వసంత కాలంలోనూ, వేసవి కాలంలోనూ ఇది మేలు చేస్తుందన్నాడు క్షేమశర్మ. కరంభకాన్ని మనం బార్లీ గింజల్ని ఉడికించి, దండిగా పెరుగు కలిపి, ఆ గింజలతో సహా మిక్సీ పడితే చిక్కటి మజ్జిగ తయారవుతాయి. ఇలాగూ కరంభకం తయారు చేసుకోవచ్చు. ధనియాలు, జీలకర్ర, శొంఠి, మిరియాలు కలిపి దంచిన పొడి గానీ, ఏలకులు, పచ్చకర్పూరం గానీ కలిపి దీన్ని తీసుకోవచ్చు. ఇది అమితమైన చలవనిస్తుంది.

- గంగరాజు అరుణాదేవి