దసరా వేళ అరుదైన వంటలు

తెలుగు వారికి పండగలంటే ఎంత ముఖ్యమో..

ఆ పండగల సందర్భంలో

చేసే వంటలు కూడా అంతే ముఖ్యం. పండుగల

సందర్భంగా చేసుకొనే అనేక వంటలను

మన పూర్వీకులు గ్రంథస్తం చేశారు. అలాంటి కొన్ని

అరుదైన వంటలను దసరా పండగనాడు

చేసుకోవటానికి వీలుగా మీకు అందిస్తున్నాం..

సరడాల పాసెం

క్రీ.శ. 1800 నాటి ‘వెంకటాచల విహార శతకం’లో ‘సరడాల పాసెం’ అనే వంటకం ప్రస్తావన ఉంది. సంస్కృతంలో వంకీల నెక్లెస్‌ శరణ్డ అంటారు. బహుశా అందుకే వెంకటాచల కవి తెలుగులో దీనిని తెలుగులో ‘సరడు’ అన్నారు. సరడాల పాసెం అంటే వంకీల దండలాగా ఒత్తి వండిన పాలతాలికల్లాంటి వంటకం. శ్రీనాథుడు రాసిన ‘చిరువడముల పాయసం’ కూడా ఇదే కావచ్చు. వడములంటే తాళ్ళు. సన్నని తాళ్లలాఒత్తి కలిపితే చిరువడముల పాయసం.

కావాల్సిన పదార్థాలు

సగ్గుబియ్యం- ఒక కప్పు, బియ్యపు పిండి- రెండు కప్పులు, బెల్లం పొడి- ఒక కప్పు, పాలు- ఒక లీటరు, డ్రైప్రూట్స్‌- తగినన్ని, నెయ్యి- తగినంత ఏలకుల పొడి- ఒక చెంచా, నీళ్లు- తగినన్ని

తయారీ విధానం

• ముందుగా సగ్గుబియ్యాన్ని బాగా కడిగి - రెండు గంటలు నానబెట్టాలి.

• ఒక మూకుడులో నెయ్యిని కాచి.. దానిలో డ్రైప్రూట్స్‌ను వేసి వేయించాలి. వాటిని బయటకు తీసి ఒక ప్లేటులో చల్లార్చాలి.

• ఆ మూకుడులోనే సగం కప్పు బెల్లం పొడి, నీళ్లు కలిపి లేత పాకం పట్టాలి. దానిలో కప్పు బియ్యం పొడి వేసి ముద్దగా చేయాలి.

• ఇలా చేసిన ముద్దను సన్నని దారపు పోగుల్లా ఒత్తుకోవాలి. వీటిని కొద్ది సేపు ఆరనివ్వాలి.

• మరో గిన్నెలో పాలను బాగా మరిగించాలి. ఈ పాలలో సగ్గుబియ్యం వేసి ఉడికించాలి. ఇలా ఉడికిన పాలలో మిగిలిన సగం కప్పు బెల్లం వేయాలి.

• ఈ మిశ్రమం చిక్కపడుతున్న సమయంలో దానిలో ముందుగా చేసి ఉంచిన బియ్యపు తాలికలను వేయాలి. ఆ తర్వాత డ్రైఫ్రూట్స్‌ను వేయాలి.

జాగ్రత్తలు

బెల్లం పాకం పట్టే సమయంలో చాలా జాగ్రత్తగా ఉండాలి. పాకం ముదిరితే తాలికలు చేయటం చాలా కష్టమయిపోతుంది.

పాలను ఎంత ఎక్కువగా కాస్తే- అంత చిక్కని పాసెం తయారవుతుంది.

ఆవపచ్చడి

ఆహారాన్ని సులభంగా అరిగించే శక్తి ఆవపచ్చడికి ఉంది. అందుకే ఒకప్పుడు పండగ రోజుల్లో ఆవపచ్చడిని తప్పనిసరిగా చేసేవారు. ‘‘ముకు మందై యేర్చు నావం జిగుర్కొను పచ్చళ్ళు’’ అంటూ రాయలవారు ఆముక్తమాల్యదలో ఆవకూరనీ, ఆవపచ్చడినీ జలుబు నీళ్లు వదిల్చే ముక్కుమందుగా అభివర్ణించాడు. ‘‘మిసిమి కలిగిన బంగారపు రంగు పుల్లపెరుగులో ఆవపిండి కలిపి తాలింపు పెట్టిన ఆవపెరుగుపచ్చడిని అతిథులు ఆస్వాదిస్తూ దాన్ని జుర్రుకోగానే.. ఆ ఘాటుకి మూర్థాలదిరి, ఒర్రదనం నషాలానికి అంటిందనీ.. ముక్కుల్లోంచి పొగలు వెడలినాయనీ’’ అంటాడు శ్రీనాథుడు. అలాంటి ఆవపచ్చడి ఎలా చేయాలో చూద్దాం..

కావాల్సిన పదార్థాలు

ఆవాలు- రెండు చెంచాలు, కూరముక్కలు- మూడు కప్పులు, కొబ్బరి తురుము- రెండు చెంచాలు, పెరుగు- మూడు కప్పులు, తరిగిన కొత్తిమీర- రెండు స్పూనులు, ఉప్పు- తగినంత

తయారీ విధానం

• ఆవాలను దోరగా వేయించి.. వాటిని మిక్సిలో పొడి చేయాలి.

• కూరముక్కలను నీళ్లలో కానీ కుక్కర్‌లో కానీ మెత్తపడేదాకా ఉడకపెట్టాలి. ఆ తర్వాత బయటకు తీసి చల్లార్చాలి.

• ఒక గిన్నెలో చల్లారిన కూరముక్కలు, పెరుగు, కొత్తిమీర, కొబ్బరి తురుము, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి. దీనిలో ఆవాల పొడిని కలపాలి.

• ఈ పచ్చడిని గంట సేపు మూతపెట్టి మగ్గనివ్వాలి. దీని వల్ల ఆవ ఘాటు పచ్చడి అంతా వ్యాపిస్తుంది.

• జాగ్రత్తలు

• ఆవాలను సన్నటి సెగ మీద వేయించాలి. ఎక్కువ వేడి తగిలితే ఆవాలు మాడిపోతాయి.

• కొందరు ఈ పచ్చడిలో తాలింపు పెడతారు. తాలింపు పెట్టకపోయినా తినటానికి చాలా బావుంటుంది.

అంగరొల్లెలు

‘అంగ’ అంటే కాల్చు, కప్పు అని రెండర్థాలున్నాయి. ఒల్లె అంటే మృదువైనదని అర్థం. మంటలో కాల్చిన తర్వాత మృదువుగా ఉండే తత్వం ఉంది కాబట్టి శ్రీనాధుడు వీటిని అంగర పూవియలు అన్నాడు. ఉత్తర భారత దేశంలో వీటిని చోఖాభాటీ అంటారు. వీటిని వంకాయ బజ్జీ పచ్చడితో కలిపి తింటారు.

కావాల్సిన పదార్థాలు

• శనగపిండి- ఒక కప్పు, జీలకర్ర- అర స్పూను, వాము- పావు స్పూను, ఎర్రకారం- ఒక స్పూను, సన్నగా తరిగిన అల్లం- అర స్పూను, పచ్చిమిర్చి- ఒక స్పూను, వెల్లుల్లి- రెండు రెబ్బలు, సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీర- ఒక స్పూను, సైంధవ లవణం- పావు స్పూను, నిమ్మ రసం- రెండు స్పూనులు, నెయ్యి- తగినంత, నీళ్లు- తగినన్ని

• తయారీ విధానం

• శనగపిండిని నీళ్లు పోసి గట్టిగా కలిపి చిన్న చిన్న ఉండలుగా చేయాలి.

• జీలకర్ర, వాము, ఎర్రకారం, అల్లం, పచ్చిమిర్చి, వెల్లుల్లి, కొత్తిమీర, సైంధవ లవణం, నిమ్మరసంలను ఒక గిన్నెలో వేసి స్పూనుతో మెత్తగా చేయాలి.

• శనగపిండి ఉండలను పూరీల మాదిరిగా ఒత్తాలి. వీటిలో తయారుచేసిన మిశ్రమాన్ని పెట్టి- చిన్న చిన్న ఉండలుగా చేయాలి. వీటికి నెయ్యి రాయాలి.

• ఈ ఉండలను బొగ్గు మీద కాల్చాలి. ఒక వేళ బొగ్గులు లేకపోతే గ్యాస్‌స్టౌవ్‌ మీద గ్రిల్‌ పెట్టి సన్నటి మంటపైన కాల్చాలి.

• కాల్చిన తర్వాత పైన నల్లగా ఒక పొర ఏర్పడుతుంది. ఆ పొరను వలిచి తినాలి.

• జాగ్రత్తలు

• శనగపిండిని కలిపే సమయంలో ఉండలు లేకుండా చూసుకోవాలి.

• అంగరొల్లెలను కాల్చే సమయంలో జాగ్రత్తగా ఉండాలి. ఎక్కువ మంటపై కాలిస్తే బొగ్గులా మారిపోతుంది.

చెఫ్‌: వి.నగేష్‌

వివాహ భోజనంబు

జూబ్లీహిల్స్‌, హైదరాబాద్‌

99899 61488