చవులూరించే పాల గారెలు

• క్షీకవటకవటీ (పాల గారెలు) తయారీ...

మన ఆహారంలో పాలు తప్పనిసరైన పదార్థం. అయితే పాలను తాగటం వల్ల రకరకాల సమస్యలు ఏర్పడుతాయనేది కొందరి అభిప్రాయం. దీనికి కారణం- పాలను తగినంతగా కాయకపోవటం. పాలను కాస్తే- దానిలో ఉండే హానికరమైన బ్యాక్టీరియా చనిపోయి ఆరోగ్యానికి ఎటువంటి హాని జరగదు. ఈ విషయాన్ని పాశ్చాత్యుల కన్నా ముందే క్షేమ కుతూహలం గ్రంధాన్ని రాసిన క్షేమశర్మ చెప్పాడు.

క్షేమశర్మ పాలు కాచే విధానాన్ని- ‘దుగ్ధా వినష్టం భృష్ఠాభృష్ఠాంతరాంతరమ్‌’ అనే శ్లోకంలో పేర్కొంటాడు. ఈ శ్లోక ప్రకారం- పాలను రెండు, మూడు పొంగులు వచ్చే వరకూ కాచాలి. దానిని చల్లార్చాలి. మళ్లీ పాలను కాచి- రెండు మూడు పొంగులు రానివ్వాలి. ఆ తర్వాత మంచి తెల్లని వస్త్రంలో పాలను వడబోయాలి. ఇలా మూడు నాలుగు సార్లు చేయాలి. దీని వల్ల పాలలో ఉండే దోషాలన్నీ పోతాయని క్షేమశర్మ చెబుతాడు. ఇలా పాలను కాచటంలో కూడా రెండు పద్ధతులు ఉన్నాయి. సక్తువద్భవేత్‌ దీనిలో మొదటిది. అంటే బియ్యపిండిలో కొద్దిగా నీళ్లు కలిపితే మిశ్రమం ఎంత చిక్కగా అవుతుందో- ఆ మాదిరిగా పాలను కాచటం మొదటి పద్ధతి. ‘‘పాకపిండీకృతం’’ రెండో పద్ధతి. వండిన అన్నపు ముద్ద మాదిరిగా చిక్కగా కాచటం రెండో పద్ధతి. ఈ తరహా పాలను తెలుగులో ‘ఆనవాలు’ అంటారు.

ఇక్కడ ఇంకో విషయాన్ని కూడా చెప్పుకోవాలి. బ్యాక్టీరియా సంహరణ ఒకటే పాలను కాచటానికి పరమావధి కాదు. చిక్కపడేదాకా కాచటం వల్ల పాలకు లఘత్వం చేకూరుతుంది. వాతం చేయవు. పాలే కాదు. నీళ్లను కూడా ఇలా కాచితేనే మంచి ఫలితాలు ఉంటాయి.

క్షేమశర్మ తన గ్రంథంలో పాలగారెల తయారీ గురించి కూడా ప్రస్తావించాడు.

‘‘మరీచగర్భితా నష్టదుగ్ధజా వటకా వటీ!

పక్వా ఘృతే క్షిపేత్‌ క్షీరే ఖండపాకే ధవాక్షిపేత్‌’!!!

ఈ శ్లోకం ప్రకారం పాలను బాగా చిక్కపడేలా కాచాలి. అప్పుడు వచ్చే ముద్దలో తగినంత మిరియాల పొడి వేయాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని ఉండలుగా చేసుకోవాలి. ఒకో ఉండను తీసుకొని- అరచేతిలో గారెల మాదిరిగా గుండ్రంగా నొక్కి మధ్యలో చిల్లు పెట్టాలి. వీటిని నేతిలో వేయించాలి. ఈ వేగిన పాలగారెలను చిక్కగా కాచిన పాలలో కానీ.. పంచదార లేతపాకంలో కానీ వేయాలి. ఇలా తయారుచేసిన పాలగారెలు రసగుల్లాల కన్నా మధురంగా ఉంటాయి. పాలగారెలను వేరే విధంగా ఎలా చేయాలో క్షేమశర్మ చెప్పాడు. బియ్యాన్ని బాగా నానబెట్టాలి. ఈ బియ్యాన్ని రుబ్బుతూ- చిక్కని పాలను పోయాలి. అప్పుడు గారెల పిండి మాదిరి మిశ్రమం ఏర్పడుతుంది. దానితో ఉండలు చేసి అరచేతిలో గారెల మాదిరిగా గుండ్రంగా నొక్కి మధ్యలో చిల్లు పెట్టాలి. వాటిని నేతిలో వేయించి- పంచదార లేత పాకంలో నాననివ్వాలి.

-గంగరాజు అరుణాదేవి