మీకు రాజపాయసం గురించి తెలుసా.. దాన్ని ఎలా తయారు చేస్తారంటే..

‘‘ఆనాడు సుజాత తన వ్రతపూర్తి యగుట వలన పాయసము వండి గౌతమునికి నివేదించదలచెను. ఆమె పాలు పితికి కాచి, ఏడు మార్లు మీగడల తీసి, ఆ మీగడతో క్రొత్తబియ్య మును క్రొత్తపాత్రములో పోసి, క్రొత్త పొయ్యి అలికి నిప్పుముట్టించి మధుపాయసము వండెను’’

ఆచార్య తిరుమల రామచంద్ర ‘ధర్మదీక్ష’లో బుద్ధుడికి నైవేద్యంగా తినిపించేందుకు సుజాత తేనె కలిపిన పాయసాన్ని ఎలా వండిందో ఈ వాక్యాల్లో వివరించారు.

ఆరుసార్లు మీగడ కట్టిన పాలను ‘నిర్నీర పాచితపయః’ అంటారు. అలా కాయటమే పాశ్చురైజేషన్‌ అంటే! పాలలో ఉండే చెడ్డ బ్యాక్టీరియాని నశింపచేసే ఉపాయం ఇది. బ్యాక్టీరియాలేని చిక్కని పాలతో కాచిన పాయసం అమీబియాసిస్‌ లాంటి జీర్ణకోశవ్యాధుల్లో కూడా తినదగినదిగా ఉంటుంది. క్షేమకుతూహలం అనే పాక శాస్త్ర గ్రంథంలో దీన్ని ‘రాజ పాయసం’ అని పిలిచారు.

ఆయుర్వేద గ్రంథాల్లో పాయస పరమాన్న స్యాత్‌ క్షీరకాపి తదుచ్యతేబ శుద్ధేర్థపక్వె దుగ్ధె తు ఘృతాక్తాస్తండులా న్పచేత్‌...’’ పాయసం, పరమాన్నం క్షీరిక (ఖీర్‌) ఇలా పిలిచే పాయసాన్ని వండటానికి పాలు సగం అయ్యే దాకా మరిగించాలని స్పష్టంగా పేర్కొన్నారు. శ్రీనాథుడు శృంగార నైషధంలో ‘‘అమృత రసోపమంబైన కమ్మని యానవాల పాయసము’’ అన్నాడు దీన్ని. వ్యాధులు కలిగించకుండా రుచిగా ఉండేలా ఆనవాలు అంటే ఆరుసార్లు పొంగులొచ్చేదాకా కాచిన పాలతో వండిన పాయసం అని! మనం ఒక పొంగు రానిచ్చి పాలు కాగాయనుకుంటున్నాం. అలా పక్వాపక్వంగా కాచిన పాలవలనే చాలామందికి పాలు సరిపడకపోవటం లాంటి ఇబ్బందులు కలుగుతున్నాయి. శ్రీనాథుడే కాశీ ఖండంలో ‘‘బంధుజనుల్‌ భుజియించి రన్న పూర్ణా దరహాసచంద్ర కిరణంబుల బోలెడు పాయసాన్నముల్‌’’ కాశీ అన్నపూర్ణాదేవి చంద్ర కిరణాల్లాంటి చిరునవ్వుతో పాయ సాన్నాన్ని వడ్డిస్తే బంధుజనులు భుజించినట్టు రాశాడు.

బియ్యం లేదా బియ్యపు రవ్వని పాలకు 8వ వంతు తీసుకుని నేతితో దోరగా వేగించి ఈ పాలలో వేసి తగినంత తీపి కలిపి పాయసం వండాలి! బెల్లం లేదా పంచదారతో వండుకోవచ్చు. లేదా చల్లారిన తరువాత తేనె కలుపుకుంటే ఇంకా రుచికరంగా ఉంటుంది. ఇదీ రాజపాయసం అంటే! నిరపాయకరమైంది. అందరికీ మేలు చేస్తుంది.

దీనికి దుర్జరా అంటే ఆలస్యంగా అరిగే స్వభావం ఉంది. వ్యాధి నుంచి కోలుకున్న వారికి, బలహీనులకు ఇది తక్షణ శక్తినిచ్చి కాపాడుతుంది. రక్తస్రావాన్ని ఆపుతుంది. రక్తనాళాల్లో బ్లాకులున్నవాళ్లు తప్ప అందరూ దీన్ని తినవచ్చు. షుగరు వ్యాధి ఉన్నవారు తీపి విషయంలో తగిన జాగ్రత్త తీసుకుంటే సరి!

ఇందులో ఏలకులు, పచ్చకర్పూరం, జీడిపప్పు, బాదంపప్పు లాంటివి కలుపుకుంటే పోషక విలువలు పెరుగుతాయి.

1930 గాంధీజీ సత్యాగ్రహం సందర్భంగా గుంటూరు జిల్లా కావూరులో నెలకొల్పిన విన యాశ్రమం ప్రజలకు అనేక శిక్షణాతరగతులతో పాటు ఆంధ్రపత్రిక ద్వారా కొన్ని ఆరోగ్య చిట్కా లను అందించేది. 1936 మే 27 ఆంధ్రపత్రికలో పాయసం వండేందుకు కొన్ని మెళకువలను వినయాశ్రమం ఇలా సూచించింది:

పాలలో బియ్యాన్ని పోసి ఉడికించాలే గాని, ఉడికిన అన్నాన్ని వేసి పాయసం కాయ కూడదు. బియ్యంతో పాటే బెల్లం/చక్కెర వేసి ఉడికించటం మంచిదికాదు. దానివలన క్షీరాన్నం చలవచేసే స్వభావాన్ని కోల్పోతుంది. బెల్లాన్ని కరిగించి పానకంలా చేసి వడకట్టాలి. పాలలో బియ్యం పూర్తిగా అన్నంలా ఉడికాక అప్పుడు ఈ పానకాన్నికలిపి మరికొద్దిసేపు ఉడకనిస్తే పాయసం చలవ చేస్తుంది.

పంచదార కన్నా బెల్లం, బెల్లం కన్నా తాటిబెల్లం మేలుచేసేవిగా ఉంటాయి.

- డా. జి వి పూర్ణచందు, 94401 72642

దాబా స్టయిల్‌ పాలక్‌ సబ్జీ

కావలసిన పదార్థాలు: పాల కూర కట్ట- ఒకటి, టమాటా - 2, వేయించిన పల్లీలు- రెండు స్పూన్లు, వెల్లుల్లి రెబ్బలు - పది, అల్లం - కొద్దిగా, నువ్వులు - అర స్పూను, ఇంగువ - కాస్త, నూనె - రెండు స్పూన్లు, జీలకర్ర - అర స్పూను, ఉల్లి ముక్కలు - కప్పు, శనగ పిండి - రెండు స్పూన్లు, కారం - స్పూను, జీలకర్ర పొడి - అర స్పూను, లవంగాలు - అయిదు, పోపు గింజలు - స్పూను, గరం మసాలా - అర స్పూను.

తయారుచేసే విధానం: రెండు టమాటాలు, పల్లీలు, వెల్లుల్లి, అల్లం, నువ్వుల్ని మిక్సీలో వేసుకుని ప్యూరీ చేసుకోవాలి. ఓ పాన్‌లో నూనె, ఇంగువ, పాలకూర చేర్చి మగ్గాక దించేసి పక్కన పెట్టాలి. వేరే బాణలిలో రెండు స్పూన్ల నూనెలో జీలకర్ర, వెల్లుల్లి రెబ్బలు, వేయించాలి. ఇందులో ఉల్లినీ వేసి బంగారు రంగులోకి మారాక శనగ పిండిని కలపాలి. పసుపు, కారం, జీలకర్ర పొడి, ధనియాల పొడి, ఉప్పు కలిపి తక్కువ మంటమీద ఉడికించాలి. అంతా ఘుమఘుమ లాడుతుంటే టమాటా పూర్యీని కలపాలి. అవసరమైతే కాస్త నీటిని కలపాలి. మగ్గిన పాలకూరనూ వేసి మూత పెట్టి, అయిదు నిమిషాల తరవాత పోపు పెడితే సరి.

దబేలి

కావలసిన పదార్థాలు: పావ్‌ - 5, గ్రీన్‌ చట్నీ - అయిదు స్పూన్లు, చింతపండు చట్నీ - అయిదు స్పూన్లు, ఉల్లి ముక్కలు - అయిదు స్పూన్లు, ఉడికించిన ఆలు- అర కప్పు, కొత్తిమీర తరుగు - రెండు స్పూన్లు, దానిమ్మ గింజలు - రెండు స్పూన్లు, ఎండు కొబ్బరి - స్పూను, సేవ్‌ - 2 స్పూన్లు, ధనియాలు - స్పూను, జీలకర్ర, సోంఫు, మిరియాలు, ఆవాలు - స్పూను, లవంగాలు - ఆరు, బే ఆకు - ఒకటి, ఆమ్‌చూర్‌, చక్కెర, పసుపు - రెండు స్పూన్లు, ఎండు మిర్చి - 3, బటర్‌, ఉప్పు, నూనె, నీళ్లు - తగినంత.

తయారుచేసే విధానం: పాన్‌లో ధనియాలు, జీలకర్ర, మిరియాలు, లవంగాలు, ఆవాలు, సోంఫును వేయించాలి. ఎండు మిర్చి, కొబ్బరితో పాటు బిర్యానీ ఆకు కలపాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత స్టవ్‌ కట్టేయాలి. చల్లారాక మిక్సీలో వేసి దబేలి మసాలా తయారుచేసుకోవాలి. ఓ బాణలిలో కాస్త నూనె వేసి, కాస్త చింతపండు చట్నీ, పావు కప్పు నీళ్లు పోసి ఉడికించాలి. రెండు నిమిషాల తరవాత దబేలి మసాలాను కలపాలి. ఆలు ముద్దను కూడా చేర్చి నిమిషం తరవాత స్టవ్‌ కట్టేయాలి. దీన్నంతా ఓ ప్లేట్‌లోకి తీసుకోవాలి. పైన కొత్తిమీర తరుగు, సేవ్‌, దానిమ్మ గింజలు వేయాలి. పావును మధ్యలో కట్‌ చేసి ఓ వైపు గ్రీన్‌ చట్నీ, మరో వైపు చింత పండు చట్నీ వేసి మధ్యలో దబేలి మిక్సర్‌ను పెట్టి బటర్‌లో రెండు వైపులా దోరగా పావును కాలిస్తే గుజరాతీ దబేలీ సిద్ధం.